МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛИЦЕЙ № 11
ИМЕНИ ВЯЧЕСЛАВА ВЛАДИМИРОВИЧА РАССОХИНА

СОГЛАСОВАНО:
Председатель ПК

УТВЕРЖДЕНО:
Директор МАОУ лицея № 11
им. В.В. Рассохина
_______________А.М. Абелян
«31» августа 2024 г.

____________И.А. Рубан
«31» августа 2024 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

Принято педагогическим советом лицея
(протокол № 1 от «31» августа 2024 г.)

г. Армавир

1. Общие положения.
1.1. Положение о бракеражной комиссии МАОУ лицея № 11 им. В.В. Рассохина
(далее – Положение) регулирует отношения между лицеем и предприятиями,
оказывающими услуги питания.
1.2. Положение разработано в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря
2012 г. № 273 ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», со статьёй 51 п. 5
Закона РФ «Об Образовании», СанПиН 2.4.5. 2409-08 раздел XIVп. 14.3, п. 14.5, п
14.6
2. Организация работы бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия осуществляет оценку качества приготовляемых блюд и
температуры горячих блюд при раздаче.
2.2. В состав бракеражной комиссии входит не менее трёх человек: медицинский
работник, работник пищеблока и педагог образовательной организации.
2.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях
общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их
готовности. Пробу снимают непосредственно из ёмкостей, в которых пища
готовится. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.
2.4. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в
меню – раскладке. Для определения правильности веса приготовленных изделий
и полуфабрикатов одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида
изделий, гарниры и другие нештучные изделия – путем взвешивания порций,
взятых при отпуске потребителю.
2.5. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой
кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (прилагается).
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен
печатью. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
2.6. За качество пищи несут ответственность: директор предприятия,
оказывающего услуги питания, заведующий производством и повара
изготовляющие продукцию.
2.7. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков.

2.8. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: запаху, внешнему виду. Цвету, консистенции. В
зависимости от этих показателей даются оценки изделиям отлично, хорошо,
удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).
2.9. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют
по
запаху,
внешнему
виду,
цвету и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют
один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и т.д.)
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям,
которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи
без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний несвойственный изделиям вкус и
запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму,
имеющие несвойственную или другие признаки, порчащие блюда и изделия.
Продукция, выпускаемая промышленностью (соки, напитки, сырки, йогурты
и другие) оценивается как «доброкачественная» или «недоброкачественная».
2.10. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.