МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛИЦЕЙ № 11
ИМЕНИ ВЯЧЕСЛАВА ВЛАДИМИРОВИЧА РАССОХИНА

СОГЛАСОВАНО:
Председатель ПК

УТВЕРЖДЕНО:
Директор МАОУ лицея № 11
им. В.В. Рассохина
_______________А.М. Абелян
«31» августа 2024 г.

____________И.А. Рубан
«31» августа 2024 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

Принято педагогическим советом лицея
(протокол № 1 от «31» августа 2024 г.)

г. Армавир

1. Общие положения
Настоящее положение разработано в соответствии с санитарными правилами
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»,
утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 28 сентября 2020 года № 28; санитарными правилами
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения", утвержденными постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
27.10.2020 г. № 32, методическими рекомендациями по организации питания
обучающихся общеобразовательных организаций, утвержденными Федеральной
службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
от 18 мая 2020 года № МР 2.4.0179-20.
Бракеражная комиссия назначается приказом директора на учебный год.
Назначение бракеражной комиссии – обеспечение постоянного контроля за
работой столовой.
В состав бракеражной комиссии входят представители первичной профсоюзной
организации, администрации, родительской общественности, социальный педагог,
медработник.
Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее пяти человек.
Бракеражная комиссия периодически (не реже 1 раза в полугодие) отчитывается о
работе по осуществлению контроля за работой столовой на совещаниях при
директоре или на заседаниях профсоюзного комитета.
Соблюдается принцип ежегодного обновления ее состава.

2. Обязанности бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия обязана:
1.
2.
•
•

Способствовать обеспечению качественным питанием учащихся;
Осуществлять контроль за работой столовой:
проверить санитарное состояние пищеблока,
контролировать наличие суточной пробы,

проверять качество поступающей продукции, контролировать
разнообразие и соблюдение двухнедельного меню,
•
проверять соблюдение правил хранения продуктов питания.
•

3.

Бракераж пищи

3.1. Бракеражная комиссия осуществляет оценку качества приготовляемых блюд и
температуры горячих блюд при раздаче.
3.2. В состав бракеражной комиссии входит не менее трёх человек: медицинский
работник, работник пищеблока и педагог образовательной организации.
3.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях
общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Пробу снимают непосредственно из ёмкостей, в которых пища готовится. Выдача
готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.
3.4. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в
меню – раскладке. Для определения правильности веса приготовленных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий,
гарниры и другие нештучные изделия – путем взвешивания порций, взятых при
отпуске потребителю.
3.5. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной
продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (прилагается). Бракеражный
журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. Хранится
бракеражный журнал у заведующего производством.
3.6. За качество пищи несут ответственность: директор предприятия, оказывающего
услуги питания, заведующий производством и повара изготовляющие продукцию.
3.7. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков.
3.8. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: запаху, внешнему виду. Цвету, консистенции. В
зависимости от этих показателей даются оценки изделиям отлично, хорошо,
удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).
Оценка «отлично» ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их
соответствия вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один
незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые
имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в
пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющие следующие
недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие
признаки, порочащие блюда и изделия.

3.9. Продукция, выпускаемая промышленностью (соки, напитки, сырки, йогурты
и другие) оценивается как «доброкачественная» или «недоброкачественная».
3.10. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии.

4.

Права бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия имеет право:
4.1. в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
4.2.

контролировать наличие маркировки на посуде и полотенцах;

4.3. проверять выход продукции;
4.4. контролировать наличие суточной пробы;
4.5. проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим
картам;
4.6. проверять качество поступающей продукции;
4.7. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
4.8. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
4.9. вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению
качества питания и повышению культуры обслуживания.